Що таке клейковина, її кількість та якість.
Що таке клейковина, її кількість та якість.
Відповідно до вимог, викладених у стандарті ДСТУ 3768:2019 «Пшениця. Технічні умови», зерно пшениці, розрізняють два види пшениці - м’яка і тверда. Залежно від показників якості зерно м’якої пшениці поділяють на чотири класи, а зерно твердої пшениці - на п’ять класів. В Україні при вирощуванні зерна пшениці, перевагу надають сортам м’якої пшениці.
Одним з основних класоутворюючих показників якості м’якої пшениці являється вміст сирої клейковини та її якість. Цей показник є не тільки вирішальним при визначенні класу а відтак і ціни на зерно.
Кількість та якість клейковини в оцінці якості зерна пшениці з метою використання в хлібопекарському виробництві займає важливе місце.
На вміст білка і клейковини істотно впливають фактори, які діють як в період вегетації, збирання так і в післязбиральний період. Ураження хворобами листя (плямистості, різні види іржі і борошниста роса) також знижує вміст клейковини, зменшує натуру і вихід борошна. Вилягання призводить до проростання зерен, зменшення числа падіння і виходу борошна. Погіршується якість клейковини при несприятливих погодних умовах.
Що таке клейковина, та як її визначити? Клейковина сухого зерна – це комплекс білкових речовин зерна – сухий гель, який, набухаючи у воді, утворює фазу гідратованого білка. За зовнішнім виглядом відмита клейковина – це гумоподібна в’язка еластична маса, що залишається після відмивання водою пшеничного тіста. Розрізняють клейковину сиру (разом з увібраною нею водою) та суху (після висушування). Сира клейковина містить близько 70 % води. Сухі речовини клейковини складаються на 39…45% з гліадину, 34…40% глютеніну, 3…7% глобуліну та альбуміну, 2…9% жиру, 0,01…9,5% крохмалю, 1…2% цукру, 0,3…3% золи. Всі ці речовини залишаються в клейковині навіть при ретельному промиванні. Сира клейковина має важливі фізичні властивості – пружність, розтяжність та газоутримувальну здатність. Саме вони визначають цінні хлібопекарські якості пшениці. Клейковина відіграє неабияку участь в утворенні механічної основи тіста та структури м'якуша випеченого хліба.
Властивості клейковини виявляються у процесі бродіння, вистою тіста та випікання хліба. Клейковина, яка має хорошу пружність, розтягується під дією вуглекислого газу, але не розривається, забезпечує пористість хліба. Таку клейковину має борошно з м'яких сильних пшениць, що містять не менш як 14% білка та 28% сирої клейковини. Хліб з борошна таких пшениць формостійкий, має великий об'єм, хороший пористий м'якуш. Вміст сирої клейковини в зерні сильних пшениць коливається в межах 25…45% і більше, а в борошні слабких пшениць – 15…20%. Борошно з дефектного (пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою, морозобійного) зерна має клейковину слабку, розпливчасту або таку, що рветься на короткі шматки при розтягуванні і не може утримувати вуглекислий газ, який виділяється при бродінні. Хліб виходить малооб'ємний, липкий, непористий.
Якість клейковини визначається сукупністю її фізичних властивостей: пружності, розтяжності, в’язкості, зв’язності, а також здатності зберігати ці властивості в процесі відмивання. Колір клейковини — від світло- до темносірого з різними відтінками. Клейковина найкращої якості світло-сірого кольору. Клейковина може бути добре розтяжною та недостатньо пружною, дуже пружною та малорозтяжною (міцна короткорозривна), недостатньо зв’язною (кришиться).
Підготувала завідувач відділу аналізу біохімічних і технологічних показників сільськогосподарських культур та продуктів їх переробки – Світлана Бордюк.